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看一集世界厨房，重新认识一种食材

世界厨房CatchandCook

第16集蒲烧鳗鱼

一条鳗鱼扭动。本能告诉我随它去吧。冷血地让它融化在自身的元素中，一份幼鳗的记忆，绝对别处的纯粹吊篮，史诗或传奇，为了再度重返。

——《洋流颂》哈利·克里夫顿（包慧怡译）

长征勇士一生的两次远行

爱尔兰诗人笔下的欧洲鳗Anguillaanguilla，跟我们所熟知的日本鳗AnguillaJaponica，和今天视频里的主角澳洲鳗Anguillaaustralis都是淡水鳗鱼，在分类学上都属于鳗鲡科鳗鲡属。

澳洲鳗长这样

除了味道都是极好的以外，它们还有一个共同点：一辈子经历两次万里长征，第一次是幼崽时从海里游到河里（年少无畏），第二次是性成熟时又从河里回到海里（色胆壮的）。

澳洲鳗跑到三四千公里外在新喀里多尼亚附近的珊瑚海（位于太平洋，是世界上最大的海，相当于半个中国的国土面积）；日本鳗鱼非要到太平洋中间的骏河海山附近去——如果你不知道这是哪的话，就在全世界最深的那个马里亚纳海沟西边；鳗鱼家族里的游泳冠军欧洲鳗更厉害了，跨越六千公里，跑到大西洋中间的马尾藻海交配。

鳗鱼幼苗柳叶鳗，真的好像一片有脉络的叶子

听说鳗鱼一辈子只交配一次。澳洲鳗鱼可歌可泣的一生大致是这样的：它们爹娘经历了万里长征后终于在马尾藻海里邂逅繁殖后就归西了。当鳗鱼宝宝们长成了半透明的小娃娃柳叶鳗时就开始随着洋流开始了第一次流浪。

柳叶鳗向玻璃鳗转化ing

鳗鱼幼苗玻璃鳗，在水流里更好掌握方向了

在到达海岸时身体转变成流线型的玻璃鳗，减少阻力，以脱离强劲洋流。从这里开始，它们历经困难重重，有时候还不得不在潮湿的陆地爬行，这时候少年鳗鱼还能使用用皮肤呼吸的少年鳗鱼的绝技。等到终于回到老家后就可以安顿下来了，在水深米左右的深洞里好好过日子。

我猜大概就是这样子跋山涉水吧

这时，它们也不用着急找对象，雄性鳗鱼要14岁才成熟，雌雄更晚了，得到18岁，但这个数只是个最低值，对于个体来说，觉悟晚的有可能就到50岁。在澳洲的淡水里无忧无虑地吃了睡睡了吃，小鱼、虾、蟹都是它的囊中物。

直到性成熟之时，也就是死期不远了，吃货变情种，凭着幼苗时的记忆，踏上第二次也是最后一次生命的万里长征，回到当年孵化它们的爱巢。它们储备好路上用的以及交配用的能量，然后再也不吃不喝（据说可以撑一年），目的就是找个对象生了娃就跟当年它们爹娘一样撒手。

差不多是前一年秋天出发，第二年春天到，在路程后半段，渐渐用繁殖器官充满自己的身体，到达目的地，然后繁殖，然后死。生命不可逆转的轮回就是这样周而复始。

野生河鳗为何如此珍贵

科学家们从一百多年前就已经开始研究人工繁殖鳗鱼，但是孵化的过程太过复杂，要实现让它们在养殖场里产卵然后从头养起是个科学难题，目前都没办法实现商业化量产。

鳗鱼的生长周期

困难有许多，比如幼苗吃的东西很稀奇，它也不像其他幼鱼似的吃浮游生物，偏要吃海血（marinesnow），实际上就是浮游生物的代谢产物及其他一些碎屑粘成一团，在海中缓慢下落——也就是说基本是粪便和尸体。

这样的食物很难模仿，于是用冷冻干燥的鲨鱼卵添加蛋白质、矿物质和维生素调配而成的饲料代替，但柳叶鳗的成活率依然很低，只有大约0.01%。而且人工环境下幼苗发育成玻璃鳗所需的时长是自然环境下的两倍，且带有各种缺陷。

光哥解剖的第一条澳洲鳗

鳗鱼还有一个奇葩之处是性别决定属于后天型，种群密度低时，鳗鱼主要发育成雌性，种群密度高时，大多发育成雄性。人工养殖容易出一个毛病：养了一池子好基友。所以目前来说，鳗鱼是所有养殖鱼类中，唯一完全依赖捕捞野生鱼苗的鱼种。

于是，在每年春天，海水入河口处就会有许多渔民们用灯光诱捕洄游到近岸的玻璃鳗幼苗。我们家以前也养殖过日本鳗，小时候我就听家人会讨论“今年鳗鱼苗又贵了好多”。这些被捕捞的鳗鱼苗被送到鱼塘里养几年然后出售，几乎就是餐桌上鳗鱼的唯一来源。而真正能吃到纯野生的鳗鱼，在国内甚至日本都是极其难得的。

所以你能想象我和光哥这样的吃货，在澳大利亚，听到有朋友轻描淡写地说：“这边野生河鳗很多的，随便钓就是一桶”时两眼发光的模样么。于是，就有了世界厨房catchandcook的蒲烧鳗鱼这一集了。

蒲烧鳗鱼，那是最美味的啊

去日料店，我最喜欢坐在料理台前排的座位，看着厨师制作美食的过程就足以把胃口吊到无限大。去年在京都，闻着鳗鱼的香味信步走进街角的一家小店，就着料理台坐下来，刚刚浇上酱汁儿的鳗鱼排在火山吱吱响，我想象着滴下的酱汁顺着舌尖到喉咙，忍不住吞口水。

热气腾腾的蒲烧鳗鱼饭，丰满油脂的鱼皮和软糯的肉质充满了整个口腔，渗出来的肉汁在米饭的空隙间缓缓地流淌弥散开来，是京都最暖胃的记忆。

一直都想跃跃欲试蒲烧鳗鱼，这次在澳大利亚钓到的大鳗鱼正好满足了我这个心愿。澳洲鳗跟日本鳗有没有什么不同？澳洲鳗的皮和肉身都要厚一些，腥味重，但可能是因为这次我们忘了杀鱼之前放血了orz...

第一次煎后的效果

蒲烧鳗鱼的做法很繁复。要先烤再蒸最后再烤。烤的火候很重要，得烤到刚刚好渗出油来，油脂在鱼皮表面吱吱的轻微爆响，泛出轻微的焦糖色才最好。

第一次做，皮没穿破儿，嘿嘿

而蒲烧，最关键的还是酱汁儿，主要是由酱油、昆布、鳗鱼骨等一起熬制。酱汁的配方千变万化，是鳗鱼料理店的镇店之宝。

我不知道这个具体的秘方，在澳大利亚也很难买得到日料的调料。于是我脑洞大开，自创了一个配方，虽然酱汁味道比不山在日本吃的鳗鱼饭，但是野生河鳗的Q弹肉质真的是比店里吃过的都销魂儿，所以整体很满意哈哈。自创的酱汁儿很适合在家里制作。嘿嘿，想知道是什么，请看视频哟~

往期世界厨房CatchandCook

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发完这篇吃汤圆去咯，元宵快乐！