今天还得讲讲“鱼”。16号渔博会水产研讨班报名截止后，还是陆续有学员报名。看到企业踊跃，真心不忍拒绝。还是“得生鲜者得天下吧”，更有“得水产者得差异化”；

今天讲讲黄花鱼（抱歉核心内容在31号的课上讲）。据统计，职业打假人盯上的是食品、服装、百货等商品，一方面是他们盯着高单价的；另一方面，应该是他们不懂生鲜吧？

黄花鱼，又名黄鱼，石首鱼科黄鱼属的一属黄鱼的统称。生于东海中，鱼头中有两颗坚硬的石头，叫鱼脑石，故又名石首鱼。鱼腹中的白色鱼鳔可作鱼胶，有止血之效，能防止出血性紫癜。

黄花鱼分为大黄鱼和小黄鱼，分别为我国四大海洋业品种之一。大黄鱼也叫大先、金龙、黄瓜鱼、红瓜、黄金龙、桂花黄鱼、大王鱼、大黄鲞；小黄鱼也叫梅子、梅鱼、小王鱼、小先、小春鱼、小黄瓜鱼、厚鳞仔、花鱼。都隶属硬骨鱼纲，鲈形目，石首鱼科，黄鱼属

大黄鱼分布于黄海南部、东海和南海，小黄鱼分布于我国黄海、渤海、东海及朝鲜西海岸。

大黄鱼隶属于腹鳍纲鲈形目石首鱼科，大黄鱼所属的黄鱼属只有三个种，而且它们都够黄。

大黄鱼的体型用术语描述大概是“体延长，侧扁，头呈钝尖形，口裂大，尾柄细长，尾鳍矛型。”差不多就是正常鱼长了一个大嘴巴的样子，当然，尾巴也有些特别。它们身体背部呈黄褐色，腹部由于鳞下的腺体而呈现金黄色，所以很多地方就称呼它们为黄花鱼、黄瓜鱼，还有些地方直接就将黄谐音读成“王”，称呼它们为大王鱼。此外，大黄鱼腹部还有多列发光颗粒，从不同的角度看，腹部的颜色也会呈现出不同程度的变化。

大黄鱼的土豪金镀色其实也很容易脱落。

大黄鱼在北方有一个亲戚叫作小黄鱼，它们的外部形态非常相似。小黄鱼体型相对较小，渔民叫它们为小黄瓜、黄鱼、小王鱼，不过两者的俗名经常会被混淆。

小黄鱼，和大黄鱼是不是很像呢？

首先，从地理分布上来说，大黄鱼主要分布在我国沿海，南起南海，北至东海中部以南，朝鲜西海岸和日本南部海域；而小黄鱼主要分布在我国渤海、黄海、东海和朝鲜西南海岸，两者在分布上略有重叠。

再则从外部形态来说，大黄鱼臀鳍鳍条数为7-9条，一般情况为8条，而小黄鱼的臀鳍鳍条数为9-10条，一般为9条；大黄鱼的尾柄较细长，长度是高度的3倍，而小黄鱼的尾柄相对较粗短，长度是高度的2倍。但假如大黄鱼不按常规生长，那可怎么办？那就只能使出终极大招：残忍地剪开它们的肚皮，轻轻将内脏拨到一边，鱼鳔贴在腹部两侧的腹分支一对比就了然了，鳔的形态才是区分大小黄鱼最准确的手段。如果还是看不清楚，那就把鱼吃掉，把脊椎骨吐出来数一下，大黄鱼一般是？？枚，小黄鱼一般是？？枚。

L.pamoides，和它的远房亲戚相比，除了黄，好像还有点臃肿

分辨黄花鱼技巧

首先要看颜色，特别是看唇腮部和眼部，黄花鱼一般都是白色的。

第二点要看它的胸鳍和背鳍，胸鳍和背鳍一定要在一条线上的。

第三点要看它的尾鳍，尾鳍的长度是尾鳍宽度的三倍，而且尾骨有十五到十八个尾骨。

而且黄花鱼还有一个特点，就是身比较长，整个呈现椭圆形，鳞片比较小，发白。

腹部和背鳍部不对应，尾部发黄，鳞片较大，就是假的黄花鱼。真正的黄花鱼身上的黄色是由于体内的物质沉积造成的，而假的黄花鱼则是通过染色而成的。

那么到底是什么鱼能冒充黄花鱼，让顾客分辨不出来呢？

这种鱼叫白姑鱼，白姑鱼长得形状和黄花鱼非常相似，外观上难以分辨，而且白姑鱼与黄花鱼颜色也相似，但它的经济价值比较低，是一种比较低廉的海水鱼，而黄花鱼则比较昂贵。

不仅仅是假的黄花鱼染色，现在市面上销售的真的黄花鱼，很多商家也会染色。用来给黄花鱼染色的主要是一些食品添加剂。

小心这样的黄花鱼：

黄鱼属中还有一个种叫做似长鳍黄鱼（Larimichthyspamoides），体型较小，最大也只有15cm，不过我们几乎见不到它，因为人家生活在中西太平洋的热带地区，主要分布在澳大利亚的西北部和巴布亚新几内亚南部的海岸。

似长鳍黄鱼，和它的远房亲戚相比，除了黄，好像还有点臃肿。

石首鱼科的鱼类可是出了名的长相相似，石首鱼科梅童鱼属中的棘头梅童鱼和黑腮梅童鱼也是很容易和大黄鱼混淆的。不过梅童鱼属的头部钝圆，整个身体呈萝卜型，头上有棘刺。棘头梅童鱼鳃腔全为白色或者灰色；而黑腮梅童鱼的鳃腔上部为深黑色。

越是浑浊的海域，棘头梅童鱼的颜色就越黄。照片：浪里小海豚

其实这才是棘头梅童鱼比较日常的体色。照片：浪里小海豚

黑腮梅童鱼。

大黄鱼，除了黄之外，响亮的叫声应该是它们最拿手的绝活了。在交配产卵和受到胁迫的时候，它们会发出“嘎嘎”或者“呜呜”的叫声，当然啦，石首鱼科的鱼类都是能叫的，大概是因为石首鱼科的鱼类都长得差不多，它们要靠声音来互相识别，大黄鱼更是将这种本领发挥到了极致。看看大黄鱼的英文名字就知道了，largeyellowcroaker——又大又黄的嘎嘎鱼。

大黄鱼。

其中，雌鱼的叫声比较低，像是点煤气灯时发出的“哧哧”声；而雄鱼的叫声则比较高，像夏夜池塘里的蛙鸣一样。雄鱼之所以叫声更响亮，是因为鱼鳔两侧的鼓肌更加强壮，大黄鱼的叫声就是通过鼓肌的剧烈收缩敲打充满空气的鳔而产生的，而雌性大黄鱼是没有鼓肌的，可能是通过增减鱼鳔内的空气来发声。

冰箱里木有大黄鱼，只能解剖一条石首鱼科叫姑鱼属Johnius的鱼来充数了。鲜红的鼓肌长在鱼腹部两侧，被白色的膜覆盖。图片：浪里小海豚

偌大的鱼群，在叫声和激素的刺激下，每条大黄鱼都很兴奋，在鱼群中四处游蹿，相互摩擦着对方的身体，情到深处就是传宗接代的神圣仪式，结果呢，那些鱼卵和精子混浊了一整片海，你应该能想象得到大黄鱼的鱼群是有多大了吧。

当大黄鱼遇到胁迫时，它们也会敲打鱼鳔发出绝望的声音，这是大黄鱼的一种本能应激性反应，先是一通狂奔乱跳想逃脱，然后就是无助的“嘎嘎”乱叫，没过一会儿，它们的灵魂就会随着声音的消失而消失了。大黄鱼很容易死掉，所以得在渔船上用冰及时保鲜。

捞上岸的大黄鱼要立即冰鲜。

“琐碎金鳞软玉膏，冰缸满载入关舫。”这是清代诗人王莳蕙在《黄花鱼》一诗中对浙江省沿海一带渔民捕捞大黄鱼时的真实写照。作为中国四大海产之一的大黄鱼（其它三个是小黄鱼、带鱼和乌贼），曾有着无比辉煌的捕捞产量记录和加工产业，如今却落入野生种群一鱼难求的尴尬境地了。

浙江舟山渔民在养殖基地起捕大黄鱼。图片：沈磊/舟山晚报（）

为何会落入此般境地，还需要从大黄鱼的生活习性谈起。

作为暖温性近海中下层集群洄游鱼类，大黄鱼栖息于水深约10-m的水层，以各种小型鱼类、虾类、蟹类、糠虾类为食。大黄鱼有明显的越冬、生殖、索饵洄游：春季鱼群从越冬场游向沿岸或者河口进行生殖洄游，此为春宗；产完卵后分散在岛屿与河口一带海区进行索饵育肥；秋季肥美的大黄鱼会再进行一次交配产卵，此为秋宗；等到秋末时便会游回水深m左右的越冬场进行越冬，大黄鱼的种群越往南，越冬的现象就越不明显。

阿拉伯数字（1—14）表示大黄鱼产的产卵场，罗马数字（Ⅰ—Ⅲ）表示大黄鱼的三个种群，种群大小也从Ⅰ—Ⅲ逐渐递减。图片：张其永/渔业信息与战略（）

大黄鱼在各大分布海区一年四季都能见到，而渔汛则是在每年春秋两宗的生殖季节才能形成。渔汛时期，渔民们会根据经验驾船到大黄鱼产卵的海域，然后将一根竹竿插到海里去听大黄鱼的叫声，或者把耳朵贴在船板上，判断鱼群的密度和位置。在确定大黄鱼的位置之后，两艘船就会利用双船底拖网将大黄鱼围捕起来，一网基本能捞起一整个鱼群。

这是叶文清老师年在东海渔场拍摄到捕捞大黄鱼的场景，你可想过一网能捞起吨的大黄鱼。

最赶尽杀绝的捕捞方式还是灭子绝孙的敲罟[gǔ]作业，这是广东潮汕地区发明的，始于明朝嘉靖年间。主要针对大黄鱼，因此当时也把大黄鱼叫作敲罟鱼。大黄鱼和其他石首鱼科的鱼类一样，在头骨腹面连着的两个翼耳骨中各有一个耳石，耳石与海中的噪声共鸣，大脑会发生强烈的脑震荡。渔民敲打绑在船帮上的竹杠，通过水下声波将大黄鱼震昏，再把昏死的鱼群赶入大船张开的网中，不分老幼全都一网打尽，连其他在捕鱼作业附近的石首鱼科的鱼类也不能幸免。

黑色箭头所指为石首鱼科鱼类都有的两个耳石。鱼类的耳石和它们的平衡有关。图片：浪里小海豚

这种捕捞方式传到福建浙江之后，大黄鱼的年产量直接翻了20倍，导致鱼多价贱，很多鱼都烂在码头被直接抬去沤肥，然后就没有然后了。80年代之后基本就没有大黄鱼的渔汛出现了，大海中洪亮的“嘎嘎”声也就此绝耳。

这是浙江省组织的一次0对机帆船到大黄鱼越冬场的中央渔场将东海的岱衢族大黄鱼一波带走。图片来源见水印

现在市场上看到的大黄鱼基本上都是人工养殖的，野生大黄鱼的捕捞量少得可怜，渔民捕到几条两三斤重的大黄鱼就可以荣登当地新闻报纸。想一想当年的情景难免有点伤感，每斤大黄鱼最低只要7分钱，政府还号召大家买爱国黄鱼。而如今，海捕的“野生”大黄鱼可能来自人工增殖放流，其自然种群是否有恢复目前还有待观察。

拖网作业中偶能捕到一两条大黄鱼。照片：浪里小海豚

作为一名吃货，为大黄鱼资源枯竭感到万分沮丧的同时，也需要反省我们国人的渔业捕捞方式。怀着不安的心情，我们还是要来说一说味美能感动灵魂的大黄鱼。

松子黄鱼。

葱姜烧大黄鱼。

如此美味的大黄鱼，除了鲜吃，制成鱼鲞[xiǎng]（其实也就是鱼干）也是一道美味的下饭菜。在那些大黄鱼捕捞量巨大的年代，将大黄鱼去鳞，去内脏，用水冲洗干净，从鱼腹向背部切开，不切断，保持鱼肉相连，摊开在太阳下晒成鱼干。为了更好地保存和防止苍蝇在晒鱼的过程中产卵，会用过饱和的盐水浸泡，之后晒成咸鱼干。由于石首鱼科鱼类的鱼肉都比较松软细嫩，所以它们基本上都是这个命了。

正在被晒成咸鱼干的石首鱼们。图片：浪里小海豚

石首鱼科的黄姑鱼，鱼肉细嫩。

说到大黄鱼，就不得不说它们的鱼鳔了，大黄鱼鱼鳔，俗称黄花胶/黄鱼肚，每到过年团圆饭的时候就会拿一些出来用清水泡开炖大骨鸡汤，口感鲜滑脆弹，汤头无比鲜美，有种上瘾的罪恶感。

黄花胶螺头汤。

不幸的是，随着大黄鱼资源的极度匮乏，现在市场上的黄花胶恐怕都是用其他石首鱼的鳔来假冒的了，其实也算不上假冒，只是在市场上售卖的各种鱼胶很多都叫黄花胶罢了。

作为中国曾经四大海产之一的大黄鱼，沦落到如此境地，我们难道不需要重新认识大自然，好好反省自己么？

编辑：唐功满

来源：《唐功满生鲜工作室》

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