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广州离米其林三星

还有多远？

广州米其林指南｜

6月28日这天，MissN参加了《米其林指南广州》的发布会，见证了中国大陆第二本、全世界第31本米其林餐厅指南的揭晓。一星餐厅有8家，二星、三星餐厅空缺，同时发布了获得必比登推介的餐厅有20家，获得米其林餐盘推荐的餐厅有35家。《米其林指南广州》首发阵容共有63家餐厅，这与今年3月公布的台北米其林榜单共计家餐厅上榜、20家餐厅摘星相较，美食之都广州的上榜率实不算高。MissN在发布会结束后拿到了这本可能是“全球最薄的一本”的米其林指南。

评论往往比事件本身精彩，在指南发布的48小时内，各方评论的观点在不同平台上发酵，有愤愤不平之声痛斥米其林评定有失公允，也有餐饮从业者痛定思痛，深刻自省并追寻进步。米其林的出现，让广州这片餐饮文化本来就纷繁精彩之地，更加热闹。那么，广州离米其林三星，还有多远？我们就不飞跃重洋到法国去寻求答案了，尝试从离广州1小时轻轨可达的澳门，探个究竟。

连续五年米其林三星

是如何练就的？

回到广州没有米其林二、三星餐厅的问题，米其林指南国际总监米高?艾利斯(MichelEllis)就指出，这是广州参与米其林评选的第一年，很多城市在第一年都没有三星。而不少我们今天知道许多三星荣耀加身的餐厅，其实也是从一星开始，经过几年的积累，终获三星。

在澳门，有一家连续五年获米其林三星的餐厅——澳门新葡京酒店8餐厅，年首获一星，年开始连续三年夺得二星，再从年起，成为澳门唯一一家连续五年获米其林三星荣誉的中菜食府。

Question

米其林星级餐厅的荣誉，是永久性的吗？

米其林指南每年都会进行更新，因此没有任何一家餐厅是永久的星级餐厅，米其林评审员会定期匿名探访，每年的星级餐厅都有可能发生变化。

Answer

服务细节决定成败

澳门新葡京酒店8餐厅

去过新葡京酒店8餐厅的客人会对餐厅的一些细节尤为印象深刻。如每一张餐桌旁放置的稍矮一点的置物凳，用餐者可不失优雅地把包包放置在上面；在点菜前，侍应会非常认真地问及每一位客人的餐饮喜好，如是否有食物过敏，是否是素食者，以便准备相应的食材；另外，无论客人是否点餐，餐前一份赠送的小食是必不可少的，虽是附赠，但所用食材绝不马虎，有时候会遇到小食送的牛肉粒松子塔和鲍鱼柚子冻，一小口开启对接下来餐食的期待……在8餐厅用餐还有很难忘的餐酒搭配体验，资深的侍酒师从酒店酒库珍藏超过16,款来自世界各地的名酒佳酿，甄选合适搭配餐饮的佳酿，觥筹交错间，提升了用餐体验的愉悦感。

Question

米其林指南是否会评价餐厅服务？

虽然米其林根据餐厅食物品质发表评价，但指南的内容远远超过此一项目。米其林指南评审认为，餐厅环境以及服务员的专注力和亲和力都能让用餐体验更舒适。因此，另设有以叉和刀为符号，以及以亭子作为符号的类别，藉此额外符号标示餐厅的舒适度和品质。获得一个刀叉符号，代表那是一家舒适的餐厅，豪华餐厅一般获得最高的五级。符号可能是黑或红色的：黑色表示是基本舒适，而红色表示场所非常舒适。

Answer

食材：无需刁钻，只求用心

8餐厅的行政总厨是有着逾48年酒店餐饮经验的谢锦松，对中菜烹调的透彻理解令他在业界享负盛名。在他理解下的粤菜，其实说来非常简单，食材的新鲜往往是比其它繁复的烹饪手法来的要重要得多，“如海鲜、牛肉，少许调味、简单烹饪即可保留食材最本质的味道。”

蓝天使虾金鱼饺点心

澳门新葡京酒店8餐厅

行政总厨谢锦松师傅

而对于如今不断发展中的餐饮环境，作为“老牌”米其林餐厅的掌勺者，谢锦松分析道，“随着交通的发达，以及现代餐饮人不断周游列国，能够挖掘到更多特殊的食材，我们能引入的外国元素也逾趋多元化，也可以为粤菜加入点‘新衣裳’——如独特的呈现方式，但是炮制粤菜，不可脱离‘粤菜本质’，烹饪手法还是得回归传统。”

如在8餐厅里，最受欢迎的蓝天使虾金鱼饺点心，选用南太平洋新喀里多尼亚产的野生蓝天使虾做内馅，而且一年只可以捕捉一次，金鱼饺象形讨喜，外型精致且虾味尤浓。还有一道广东式炒龙虾，用广东传统粤菜黄埔蛋，配以澳洲龙虾而成，奥妙之处在于其传统配料之一的豆豉。为使菜式保持优质口感，厨师把豆豉剁到极其微细，以达到“未见其形，只尝其味”的效果，成为传统粤菜与新派元素相得益彰的特色菜。

当米其林造访广州，也有着如此的审视。为什么偏偏是“食在广州”，而不在其他任何一个地方？广州食材遍地，美食荟萃，来自全国乃至世界各地的琳琅美食，都能在这里找到属于自己的一席之地。瞥一眼广州黄沙海产市场里面每日喧闹的场景，来自全球各地的鲜活水产和特殊食材，都是每一个身在广州的厨子的幸福来源，谢锦松认为广州人能更具自由度地去拥抱那品种繁多的新鲜食材，无需刁钻，用心即可。

拥有“米其林”光环的大厨

精彩故事迭出

相信现在不少美食饕客，都已经用脚丈量过这个地球，用味蕾尝遍了世间大部分的美好食物，那么，在一家米其林餐厅用餐，除了就餐的环境如何有特色，餐饮的出品如何吸引，餐酒搭配多么精彩，还有一样为美食爱好者津津乐道的，想必就是餐厅主厨与其背后的故事了。“你听说Jo?lRobuchon又要开新餐厅了吗？好想去试！”“AlainDucasse在巴黎的餐厅好难订位，你有办法吗？”“厨魔AlvinLeung最近又在邮轮上做了一场星厨晚宴哦”……有着米其林星星光环的大厨，总像是一本有趣的书，有让人说不尽的故事。这群才华横溢的厨界高手们，在厨房里施展魔法，用料理的美食为人们记住，米其林，用其体系内的评定标准，去嘉奖这些大厨们奋斗过的那一方厨地。

Question

“米其林星级大厨”的说法是米其林官方承认的吗？

并没有“米其林星级厨师”的官方说法，米其林只会依据食物的水平去授予餐厅星级。固然，主厨是非常重要，但是食物的好品质还是离不开餐厅的团队协作。

Answer

星赏星宴，神秘盒子

惊现“广州食材”

比起香港、澳门早在10年前已发行指南而言，《米其林指南广州》姗姗来迟，但根据近几年“轮胎人”青睐的高星餐厅来说，粤菜始终占据着重要的地位。在指南上榜的餐厅里，也可瞥见，米其林在“粤菜之都”广州对于粤菜的偏爱，在米其林发布会后的晚宴上，以广州食材烹饪的菜肴也成为主角隆重登场。

8餐厅行政总厨谢锦松带着他的团队，来到了广州，参加了《米其林指南广州》发布会当晚的“星赏星宴”晚宴烹饪制作。在晚宴之前他收到了一个神秘的“盒子”。6个蒸笼里面呈有荷叶、红豆、薏米、辣木籽、石斛、花椒片、孜然、陈皮、花生粒……都是非常“具有广州特色的食材”，但怎样把盒子里的食材配搭成为一道美食呢？答案在晚宴被揭晓。

神秘盒子，内含晚宴食材

这次被邀请来烹制晚宴菜肴的大厨团队星光熠熠，既有新晋米其林一星餐厅丽轩的郭元峰师傅带来的前菜惊喜开席，紧接而来的一道荔枝菌柱脯响螺汤温润暖身，随后，新晋米其林一星餐厅愉粤轩主厨麦志雄的“冰烧三层肉拼桂花脆鳝”粤味十足，香港米其林三星唐阁和台北米其林三星餐厅颐宫分别带来了两道菜式。第六道主食“京”喜8味黄金雪花牛是由谢锦松呈现，他选用了“神秘盒子”里的六款材料，熬煮炮制出浓郁的牛肉浓汤。牛肉以慢煮方式烹调，肉质非常细嫩,外层沾上炸浆并炸至金黄色，外脆内嫩。其中一款材料是以桂花制成桂花糖,代表“花都”广州，再配上代表澳门的花卉“莲花”的茎部莲藕，寓意两个城市共同繁荣兴旺。酱汁用奶油与百年陈皮制成，令牛肉鲜美嫩滑。

溏心鲍鱼，“京”喜8味黄金雪花牛，

冰烧三层肉拼桂花脆鳝

ＮＥＶＥＲ

ＥＮＤＳ：

米其林晚宴落下帷幕，关于米其林的讨论似乎还没能按上暂停键。回归到最初的命题“广州离米其林三星，还有多远？”，MissN想，这个并不是各方观点需要口伐笔诛的重点，也无需妄自菲薄，而是可以换一种心境，像年过六旬的“8餐厅大佬”谢锦松那样，经历了首获一星，坚守二星，挺进三星的数年坚攻战，如今泰然自若地和笔者分享过往点滴，成长本来就是一件美好的事，不是吗？

还有哪些三星米其林粤菜餐厅，

值得专程前往？

澳门　８餐厅

豪华的内部装潢採用了传统中国元素，如金鱼及数目字8，寓意所有到访的客人都会遇上好运。菜式融合了广东及淮扬风味，部份美食更渗入了创新点子。推介菜式有姜米酒蒸鲜蟹拑及广东式炒龙虾。午餐时段供应逾四十款点心。

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　颐宫

自年由澳门来台发展的陈师傅一直专注粤菜，且坚持事事亲力亲为，需预订的先知鸭和火焰片皮鸭是其巧手之作，豆腐菜式更展现其出神入化的功架，点菜时不妨预留一份原味蛋塔。

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